일본식 흑마늘 기름 (마유)

쿠마모토 라멘의 핵심인 이 칠흑색 기름은 마늘을 세 단계로 나누어 튀겨내어 스모키하고 복합적인 감칠맛을 선사하는 최고의 향미유입니다.

재료

• 100 g 편으로 썬 신선한 마늘
• 100 ml 라드 (돼지기름)
• 100 ml 볶은 참기름

조리 방법

1. 1마유 재료 혼합하기

   

   작은 냄비에 라드, 참기름, 그리고 편으로 썬 마늘을 넣습니다. 마늘이 고르게 익을 수 있도록 일정한 두께로 써는 것이 중요합니다. 기름이 차가울 때부터 시작해야 마늘의 수분이 서서히 빠지면서 기름에 풍미가 깊게 배어듭니다.

   Tip: 균일하게 써는 것이 핵심입니다. 너무 얇은 조각은 다른 조각이 노릇해지기도 전에 타서 쓴맛을 낼 수 있습니다.
2. 2가열 및 수분 증발시키기

   

   냄비를 중약불에 올립니다. 기름이 데워지면서 마늘에서 거품이 강하게 일고 수증기가 나오기 시작합니다. 이는 수분이 증발하는 과정이며, 하얀 수증기가 잦아들면 본격적으로 갈색으로 변하기 시작합니다.

   Tip: 과정이 진행됨에 따라 기름 색이 진해지므로, 기름 색보다는 마늘 조각 자체의 색깔을 보고 완성도를 판단하세요.
3. 3연한 황금색 마늘 건져내기

   

   마늘 슬라이스의 약 3분의 1이 연한 황금색을 띠면 체를 사용하여 기름에서 건져냅니다. 이 조각들을 따로 두면 나중에 탄 마늘의 풍미와 균형을 이룰 기분 좋은 단맛을 보존할 수 있습니다.

   Tip: 수증기를 잘 살피세요. 하얀 김이 줄어들면 마늘의 수분이 거의 빠졌다는 신호이며, 이때부터 색이 아주 빠르게 변합니다.
4. 4중간 갈색 마늘 건져내기

   

   남은 마늘의 절반(전체의 3분의 1)이 진한 중간 갈색이 될 때까지 계속 튀깁니다. 색이 나면 즉시 건져내세요. 이 조각들은 단맛과 탄맛 사이를 잇는 고소하고 깊은 풍미를 더해줍니다.

   Tip: 건져낸 마늘을 바로 담을 수 있게 옆에 작은 그릇을 미리 준비해두세요. 남은 마늘이 과하게 익기 전에 빠르게 작업해야 합니다.
5. 5마지막 배치를 검게 태우기

   

   냄비에 남은 마지막 마늘은 깊고 그을린 검은색이 될 때까지 둡니다. 이 단계가 일본 전통 마유 특유의 스모키한 향과 강렬한 색상을 만들어냅니다. 검은색이 되면 즉시 마늘을 건져내어 조리를 멈춥니다.

   Tip: 마치 숯처럼 보일 정도로 태워야 합니다. 이것이 큐슈 스타일 돈코츠 라멘의 특징인 탄 풍미를 완성합니다.

보관 방법

칼로리 소모

자주 묻는 질문