정통 일본식 차슈 (돌돌 만 삼겹살 조림)

입안에서 살살 녹는 정통 일본식 차슈를 집에서 만들어보세요. 간장, 미린, 청주에 천천히 졸여낸 이 요리는 라멘의 풍미를 완성하는 최고의 고명입니다.

재료

• 1 kg 돼지 삼겹살(또는 목살)
• 1 당근
• 1 양파
• 1 stalk 셀러리
• 1.5 L 정수(나누어 사용)
• 1 splash XO 브랜디 또는 코냑
• to taste 꽃소금
• to taste 흑후추
• 1 tbsp 식용유
• 400 ml 간장
• 200 ml 미린
• 200 ml 청주
• 1 piece 다시마
• 1 stalk 대파
• 1 piece 생강
• 30 g 흰설탕
• 1 pinch 흰후추
• 1-2 whole 팔각
• 1 piece 감초

조리 방법

1. 1삼겹살 말기

   

   삼겹살을 단단하게 원통형으로 말아 조리용 실로 여러 곳을 묶어 고정합니다. 이렇게 해야 조리 과정에서 고기 모양이 유지됩니다. 지방이 많은 것이 싫다면 목살을 사용해도 좋습니다.

   Tip: 실은 풀리지 않을 정도로 단단히 묶되, 너무 세게 조이면 고기가 익으면서 팽창할 때 실이 파고들 수 있으니 주의하세요.
2. 2채소 마리네이드 만들기

   

   당근, 양파, 셀러리를 적당한 크기로 썰어 믹서기에 넣습니다. 정수 500ml를 넣고 곱게 갈아 채소즙을 만듭니다. 이 혼합물은 고기의 잡내를 제거하는 향긋한 마리네이드 베이스가 됩니다.

   Tip: 채소 입자가 남지 않도록 아주 곱게 갈아야 마리네이드가 고기에 더 잘 흡수됩니다.
3. 3고기 재우기

   

   묶은 삼겹살을 큰 볼에 담고 준비한 채소즙을 붓습니다. 여기에 브랜디나 코냑을 한 번 두르면 알코올 성분이 고기 잡내를 효과적으로 잡고 고급스러운 풍미를 더해줍니다.

   Tip: 시간적 여유가 있다면 냉장고에서 하룻밤 정도 숙성시키면 맛이 훨씬 깊어집니다.
4. 4밑간하기

   

   마리네이드에 흑후추와 소금을 뿌려 밑간을 합니다. 고기에 양념이 잘 배도록 문지른 뒤 최소 1시간 이상 그대로 둡니다.

   Tip: 후추는 미리 갈아둔 것보다 조리 직전에 바로 갈아서 사용해야 향이 훨씬 풍부합니다.
5. 5고기 물기 닦기

   

   마리네이드가 끝나면 고기를 꺼내 키친타월로 겉면의 물기와 남은 채소 찌꺼기를 깨끗이 닦아냅니다. 고기 표면의 물기를 완전히 제거해야 나중에 구울 때 잘 구워집니다.

   Tip: 이 과정을 생략하면 고기 표면에 수분이 남아 있어 굽는 것이 아니라 삶아지게 되니 꼭 닦아주세요.
6. 6양끝 굽기

   

   넓은 팬에 식용유를 두르고 고기를 올립니다. 먼저 단면 쪽부터 중약불에서 굽기 시작하여 지방을 녹여내며 황금빛 갈색이 나도록 약 3분간 굽습니다.

   Tip: 센 불은 겉면만 태울 수 있으므로, 반드시 중약불을 유지하며 지방을 천천히 녹여내세요.
7. 7옆면 갈색으로 굽기

   

   집게를 이용해 고기를 돌려가며 모든 면을 노릇하게 굽습니다. 껍질 부분까지 포함하여 전체적으로 깊은 갈색이 나도록 중약불에서 세심하게 익혀줍니다.

   Tip: 겉이 타지 않으면서 전체적으로 균일하게 갈색이 나도록 꾸준히 돌려가며 굽는 것이 중요합니다.
8. 8조림 간장 준비

   

   구운 삼겹살을 냄비에 넣고 조림 재료인 간장, 미린, 청주, 정수를 넣습니다. 고기 1kg당 간장 400ml, 미린 200ml, 청주 200ml, 물 1000ml의 비율로 맞춥니다.

   Tip: 고기가 국물에 충분히 잠겨야 고르게 익고 맛이 잘 듭니다.
9. 9향신료 및 다시마 추가

   

   대파, 생강, 설탕, 흰후추, 팔각, 감초, 다시마를 조림 냄비에 넣습니다. 센 불에서 끓어오르면 거품을 걷어내고, 가장 약한 불로 줄여 뭉근하게 졸입니다.

   Tip: 다시마는 40분 정도 끓인 뒤 건져내야 다시마의 끈적한 성분이 나오지 않고 국물 맛이 깔끔합니다.

보관 및 재가열

칼로리 소모

자주 묻는 질문