수제 망고 랜치 소스를 곁들인 최고급 버팔로 치킨 버거

버터밀크에 재워 바삭하게 튀겨낸 닭다리살에 매콤한 스코치 보넷 버팔로 글레이즈를 입히고, 상큼한 수제 딜 랜치 소스로 밸런스를 맞춘 궁극의 치킨 샌드위치입니다.

재료

• 4 whole 뼈와 껍질을 제거한 닭다리살
• 500 ml 버터밀크
• 60 ml 피클 주스(피클 국물)
• 3 tbsp 염지용 핫소스
• 2 tbsp 마늘 가루
• 2 tbsp 양파 가루
• 1 tbsp 카옌 페퍼
• 2 tbsp 훈제 파프리카 가루
• 1.5 tsp L-글루탐산나트륨 (미원)
• 2 tbsp 천일염
• 1 tbsp 갓 빻은 통후추
• 150 g 신선한 스코치 보넷 고추
• 100 g 단파프리카
• 6 cloves 마늘
• 500 ml 3% 농도 소금물
• 1 whole 잘 익은 망고
• 60 ml 사과 식초
• 2 tbsp 미림
• 1 tbsp 신선한 라임즙
• 2 tbsp 올리브 오일
• 1 tsp 우스터소스
• 2 tbsp 꿀
• 60 g 무염 버터
• 1 bunch 신선한 차이브
• 200 g 쌀가루
• 200 g 중력분
• 1 l 튀김용 식용유
• 4 slices 브리오슈 번
• 200 g 일본식 마요네즈 (큐피)
• 1 tbsp 레드 와인 식초
• 1 small bunch 신선한 딜
• to taste 슬라이스 피클

조리 방법

1. 1닭고기 준비하기

   

   가장 먼저 닭다리살을 염지할 준비를 합니다. 깨끗하고 커다란 스테인리스 믹싱 볼에 생 닭고기를 담아줍니다. 나중에 넣을 버터밀크와 마른 양념들이 넘치지 않도록 넉넉한 크기의 볼을 사용하세요.

   Tip: 뼈와 껍질을 제거한 닭다리살을 사용하면 가슴살 같은 백색육보다 훨씬 더 촉촉하고 부드러운 치킨 샌드위치를 만들 수 있습니다.
2. 2버터밀크 붓기

   

   커다란 스테인리스 볼에 담긴 닭다리살 위로 신선한 버터밀크를 완전히 잠길 때까지 넉넉하게 부어줍니다. 버터밀크의 천연 산 성분이 닭고기 육질을 부드럽게 만들어 주어, 기름에 튀겨낸 후에도 속살이 촉촉하고 육즙이 가득 유지되도록 돕습니다.

   Tip: 버터밀크가 없다면 우유 1컵에 레몬즙이나 화이트 식초 1큰술을 넣고 5분간 그대로 두어 간단하게 대체품을 만들어 사용할 수 있습니다.
3. 3염지액 섞기

   

   버터밀크에 피클 주스, 핫소스, 마늘 가루, 양파 가루, 카옌 페퍼, 파프리카 가루, MSG, 천일염, 갓 빻은 통후추를 넣어줍니다. 커다란 스푼을 사용해 양념 액체 속의 닭다리살을 골고루 저어주며, 향긋한 스파이스 믹스가 고기 표면에 완전히 배도록 잘 버무립니다.

   Tip: 양념이 완벽하게 베어 들게 하려면 볼을 비닐랩으로 밀봉한 뒤 냉장고에서 하룻밤 동안 재워두는 것이 가장 좋습니다.
4. 4고추 썰기

   

   발효 핫소스의 베이스가 될 신선한 재료들을 준비합니다. 튼튼한 나무 도마 위에 고추를 단단히 고정하고 날카로운 셰프 나이프를 사용해 일정한 두께로 큼직하게 썰어줍니다. 매운 고추를 다룰 때는 항상 주의하세요.

   Tip: 스코치 보넷처럼 매운맛이 강한 고추를 만질 때는 휘발성 캡사이신 성분으로부터 피부를 보호하기 위해 일회용 식품용 장갑을 착용하는 것을 강력히 권장합니다.
5. 5고추와 마늘 준비하기

   

   스코치 보넷 고추와 단파프리카를 큼직하게 썰고, 마늘은 껍질을 까서 준비합니다. 발효 과정을 시작하기 위해 깨끗하게 소독한 유리병에 이 재료들을 조심스럽게 담아줍니다.

   Tip: 스코치 보넷 고추의 강렬한 캡사이신 열감으로부터 손을 보호하기 위해 다룰 때는 반드시 장갑을 착용하세요.
6. 6소금물 붓기

   

   큼직하게 썬 스코치 보넷 고추, 단파프리카, 마늘을 유리병에 빈틈없이 꾹꾹 눌러 담습니다. 그 위에 준비한 맑은 3% 농도의 소금물을 부어주는데, 고추 믹스가 물에 완전히 잠겨야 유해균 없이 안전하게 발효가 진행될 수 있습니다.

   Tip: 10일간의 발효 기간 동안 원치 않는 곰팡이가 생기는 것을 막으려면 채소들이 소금물 아래로 완전히 밀려 잠겨 있도록 유지하는 것이 매우 중요합니다.
7. 7버터밀크 양념하기

   

   닭다리살이 담긴 볼에 버터밀크를 붓고, 이어서 핫소스, 피클 주스와 함께 마늘 가루, 양파 가루, 카옌 페퍼, 파프리카 가루, MSG, 천일염, 갓 빻은 통후추를 아낌없이 넣어줍니다. 양념이 뭉치지 않고 닭고기에 골고루 묻도록 전체적으로 잘 섞어줍니다.

   Tip: 최상의 풍미와 부드러운 육질을 원하신다면 볼을 랩으로 감싸 냉장고에서 하룻밤 동안 숙성시켜 주세요.
8. 8발효된 고추 갈기

   

   10일간의 발효가 끝나면 스코치 보넷 고추와 단파프리카를 건져내고, 이때 발효 소금물은 소량 따로 떼어 보관합니다. 건져낸 발효 고추와 마늘을 푸드 프로세서에 넣고 거친 페이스트 상태가 될 때까지 끊어 가며 갈아줍니다.

   Tip: 발효 소금물에는 깊은 풍미와 유익균이 가득하므로 전부 버리지 마세요. 나중에 소스의 농도를 조절할 때 유용하게 쓸 수 있습니다.
9. 9신선한 망고 넣기

   

   곱게 갈린 고추 페이스트가 들어있는 푸드 프로세서에 깍둑썰기한 신선한 노란 망고 조각들을 바로 넣어줍니다. 망고는 스코치 보넷 고추의 화끈한 매운맛을 중화시켜 줄 화사한 달콤함을 더해줍니다.

   Tip: 핫소스의 매운맛을 부드럽게 잡아주고 천연의 단맛을 극대화하려면 잘 익어 육즙이 풍부한 망고를 사용하세요.
10. 10액체 재료 추가하기

    

    갈아둔 고추와 신선한 망고가 담긴 푸드 프로세서에 사과 식초, 미림, 라임즙, 그리고 올리브 오일을 넉넉히 한 바퀴 둘러줍니다. 이 액체 성분들은 발효 고추의 강한 매운맛의 중심을 잡아주는 동시에, 소스에 꼭 필요한 산미와 싱그러움, 그리고 에멀전 베이스를 형성해 줍니다.

    Tip: 액체의 양이 너무 많아지면 망고 특유의 은은한 과일 향이 식초 맛에 묻힐 수 있으므로 주의해서 적당량 부어주세요.
11. 11핫소스 여과하기

    

    고추, 망고, 식초, 미림, 라임즙, 올리브 오일을 푸드 프로세서에 넣고 매끄럽게 간 뒤, 고운 체에 대고 걸러줍니다. 계량컵 위에서 소스를 걸러내면 남아있는 고추씨나 거친 껍질이 제거되어, 실크처럼 부드러운 전문가 수준의 핫소스가 완성됩니다.

    Tip: 숟가락이나 고무 주걱을 이용해 체에 남은 퓨레를 꾹꾹 눌러 짜내면, 과육에 남아있는 액기스와 깊은 풍미를 남김없이 추출할 수 있습니다.
12. 12버팔로 소스 끓이기

    

    방금 거른 선명한 오렌지빛 핫소스를 소형 스테인리스 냄비에 옮겨 담고 중간 불에 올립니다. 소스가 약하게 보글보글 끓어오르도록 몇 분간 두어 풍미를 농축시킨 뒤, 우스터소스, 꿀, 버터로 마무리할 준비를 합니다.

    Tip: 팔팔 끓이지 말고 은근한 불에서 뭉근히 끓여야 망고와 라임즙이 가진 상큼하고 신선한 노트가 날아가지 않고 유지됩니다.
13. 13버터로 소스 풍미 높이기

    

    블렌딩한 핫소스와 망고 믹스를 냄비에 담아 중불에서 은근하게 끓여줍니다. 따뜻해진 소스에 우스터소스, 꿀, MSG, 그리고 두툼한 무염 버터 한 조각을 넣고, 유지방이 소스에 부드럽게 녹아들도록 거품기로 끊임없이 저어가며 유화시킵니다.

    Tip: 버터를 넣을 때는 불을 약하게 유지하세요. 마음이 급해 불을 세게 하면 소스가 부드럽게 섞이지 않고 기름과 층이 분리될 수 있습니다.
14. 14차이브로 버팔로 소스 완성하기

    

    버터가 완전히 녹아 풍부한 유지방이 달콤하고 매콤한 소스 성분과 하나가 될 때까지 버팔로 소스를 계속 저어줍니다. 걸쭉하고 선명한 오렌지빛 소스가 완성되면 잘게 썬 신선한 차이브를 한 줌 넣고 골고루 섞어준 뒤 불을 끕니다.

    Tip: 마지막 직전에 신선한 허브를 넣어 섞어주면 허브 고유의 파릇한 색감과 깔끔하고 향긋한 내음을 그대로 살릴 수 있습니다.
15. 15마른 가루 튀김옷 섞기

    

    치킨에 입힐 튀김옷을 준비하기 위해 커다란 깨끗한 메탈 볼에 쌀가루와 중력분을 동량으로 넣어줍니다. 여기에 양념된 양파 가루, 마늘 가루, 카옌 페퍼, 파프리카 가루, 천일염, 후추를 넣고 거품기로 골고루 섞어 향신료가 잘 분산되도록 합니다.

    Tip: 중력분에 쌀가루를 배합하는 것이야말로 기름을 덜 먹고 시간이 지나도 눅눅해지지 않는 얇고 극강으로 바삭한 튀김옷을 만드는 비법입니다.
16. 16바삭한 튀김꽃 만들기

    

    큰 스푼을 사용해 닭고기를 재워두었던 버터밀크 염지액을 양념된 가루 믹스 위에 조금씩 떨어뜨립니다. 가루를 가볍게 섞고 비벼주면서 젖은 덩어리들을 뭉쳐주면, 닭고기 표면에 거칠게 달라붙을 작은 가루 크럼블과 바삭한 튀김꽃 입자들이 만들어집니다.

    Tip: 이렇게 만들어진 작은 가루 덩어리들이 닭고기 표면에 붙어 튀겨지면서 입체적이고 극도로 바삭한 물결무늬 크러스트를 만들어냅니다.

보관 및 재가열 방법

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