벨벳처럼 부드러운 랍스터 비스크와 블랙 트러플 폼

구운 랍스터 껍질, 브랜디, 생크림의 풍미가 어우러진 고급스러운 랍스터 비스크입니다. 향긋한 블랙 트러플 폼을 얹어 파인 다이닝의 품격을 선사합니다.

재료

• 2 units 랍스터 머리 및 껍질
• 1 unit 양파
• 1 unit 당근
• 1 stalk 셀러리
• 50 ml 브랜디
• 500 ml 생선 육수
• 1 can 토마토 퓨레
• 500 ml 생크림
• 1 unit 찜 계란찜
• 100 g 조리된 랍스터 살
• to taste 쪽파
• to taste 생 블랙 트러플

조리 방법

1. 1랍스터 껍질 굽기

   

   랍스터 머리와 껍질을 오븐 팬에 담고 200도 예열된 오븐에서 약 30분간 구워 색을 진하게 내고 풍미를 응축시킵니다.

   Tip: 껍질을 굽는 것은 랍스터의 천연 오일과 감칠맛을 끌어내는 가장 중요한 과정입니다.
2. 2미르푸아 볶기

   

   껍질을 굽는 동안 큰 냄비에 기름을 두르고 다진 양파, 당근, 셀러리를 넣어 중불에서 볶아 맛의 기본 베이스를 만듭니다.

   Tip: 채소의 단맛과 향이 충분히 우러나도록 갈색이 나기 전까지 천천히 볶아주세요.
3. 3껍질과 향신 채소 합치기

   

   오븐에서 잘 구워진 랍스터 껍질을 채소를 볶던 냄비에 넣습니다. 나무 주걱으로 껍질을 가볍게 으깨어 풍미가 더 잘 배어 나오게 합니다.

   Tip: 브랜디를 사용한다면 이때 50ml를 부어 냄비 바닥의 풍미를 긁어내며 디글레이징하세요.
4. 4육수와 토마토 퓨레 추가

   

   생선 육수 500ml와 토마토 퓨레 한 캔을 넣습니다. 잘 저어 섞은 후 랍스터 껍질이 잠길 정도로 물을 추가합니다.

   Tip: 토마토 퓨레는 풍미의 균형을 잡아주는 산미와 비스크 특유의 붉은 색감을 더해줍니다.
5. 5육수 졸이기 및 거품 걷어내기

   

   중불에서 약 2시간 동안 뭉근하게 끓입니다. 요리 도중 표면에 떠오르는 거품과 불순물을 국자로 꾸준히 걷어냅니다.

   Tip: 거품을 자주 걷어내야 잡내 없는 깔끔하고 정제된 육수를 얻을 수 있습니다.
6. 6랍스터 육수 걸러내기

   

   2시간 후 불을 끄고 고운 체에 밭쳐 껍질과 채소 건더기를 걸러내고 맑고 진한 육수만 깨끗한 냄비에 받습니다.

   Tip: 체에 남은 건더기를 숟가락으로 꾹 눌러 마지막 한 방울의 육수까지 알뜰하게 짜내세요.
7. 7생크림 넣기

   

   걸러낸 육수에 생크림 500ml를 넣습니다. 전체 양이 1/3 정도로 줄어들 때까지 다시 약불에서 뭉근하게 끓여 진하고 부드러운 농도를 만듭니다.

   Tip: 크림이 타지 않도록 약불에서 천천히 저으며 농도를 확인하세요.
8. 8플레이팅 및 가니쉬

   

   따뜻하게 데운 그릇에 비스크를 담고, 미리 준비한 폼을 위에 정성스럽게 얹은 뒤 생 블랙 트러플을 얇게 슬라이스하여 마무리합니다.

   Tip: 폼의 형태가 유지되고 트러플의 진한 향이 퍼질 때 바로 서빙하세요.

보관 및 재가열

칼로리 소모

자주 묻는 질문