정통 나폴리 해산물 피자 (앤초비와 올리브를 곁들인 마리나라)
풍부한 토마토 소스와 28일간 염장한 앤초비, 향긋한 마늘 오일이 어우러진 정통 나폴리 클래식입니다. 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 도우의 진수를 맛보세요.
이 피자는 전통적인 마리나라의 변형으로, 나폴리 해안가 특유의 강렬한 풍미를 잘 보여줍니다. 소금에 절인 앤초비와 블랙 올리브가 더해져 이탈리아에서는 피자 나폴리라고도 불리며, 특유의 깊은 감칠맛과 공기층이 살아있는 가벼운 크러스트가 일품입니다.
재료
- 250 g 나폴리 피자 도우 볼
- 80 g 산 마르자노 토마토 소스
- 1 tbsp 마늘 오일을 곁들인 올리브유
- 1 tsp 드라이 오레가노
- 6 염장 앤초비 필렛
- 10 홀 블랙 올리브
- 1 tsp 케이퍼
- to taste 엑스트라 버진 올리브유
조리 방법
- 1발효된 도우 꺼내기
벤치 스크래퍼를 사용해 발효 트레이에서 도우 볼을 부드럽게 들어 올립니다. 이때 도우의 구조가 무너지지 않게 주의해야 장기 발효 과정에서 형성된 섬세한 기포들이 성형 전까지 유지될 수 있습니다.
Tip: 도우가 끈적거린다면 손과 스크래퍼에 덧가루를 살짝 뿌려 도우 표면이 찢어지는 것을 방지하세요. - 2도우 늘리기 및 성형
덧가루를 뿌린 대리석 조리대에 도우를 올립니다. 손바닥과 손가락 끝을 이용해 리드미컬하게 도우를 돌려가며 바깥쪽으로 밀어 완벽한 원형을 만듭니다. 나폴리 피자의 특징인 공기층을 위해 테두리 부분은 약간 두껍게 남겨두세요.
Tip: 밀대를 사용하지 마세요. 손으로 직접 늘려야 나폴리 피자 특유의 쫄깃한 탄성을 만드는 내부 가스층을 보존할 수 있습니다. - 3토마토 소스 바르기
중심부에서 시작해 리드미컬한 이중 나선형을 그리며 풍부한 토마토 소스를 바릅니다. 이렇게 하면 소스가 골고루 퍼지면서도 고온에서 굽는 동안 도우가 눅눅해지는 것을 막아줍니다.
Tip: 국자를 이용해 한 번의 연속적인 동작으로 소스를 펴 바르면 가장 일정한 결과물을 얻을 수 있습니다. - 4기본 시즈닝 하기
토마토 소스 위에 고품질 마늘 오일을 두르고 드라이 오레가노를 넉넉히 뿌려줍니다. 이 향신료들은 다음에 올라갈 해산물 토핑의 풍미를 더욱 돋워주는 기초가 됩니다.
Tip: 오일이 한곳에 뭉치지 않도록 일정한 속도로 나선형을 그리며 전체적으로 뿌려주세요. - 5염장 앤초비 올리기
소스가 발린 도우 위에 염장 앤초비 필렛을 방사형으로 올립니다. 약 한 달간 숙성된 이 앤초비들은 강렬한 감칠맛을 내며 달콤한 토마토 소스와 대비되는 짭조름한 맛을 선사합니다.
Tip: 앤초비를 일정한 간격으로 배치해야 피자를 조각냈을 때 모든 조각에서 균형 잡힌 맛을 느낄 수 있습니다. - 6올리브와 케이퍼 추가
앤초비 사이사이에 홀 올리브와 케이퍼를 골고루 흩뿌려 토핑을 완성합니다. 이 재료들은 산 마르자노 토마토의 단맛과 조화를 이루는 톡 쏘는 산미와 짠맛을 더해줍니다.
Tip: 토핑을 너무 많이 올리지 마세요. 과한 토핑은 고온에서 피자 중심부가 제대로 익는 것을 방해할 수 있습니다. - 7피자 필로 옮기기
토핑을 마친 피자를 구멍 뚫린 금속 피자 필 위로 조심스럽게 미끄러뜨리며 옮깁니다. 필의 구멍을 통해 도우 바닥의 여분 가루가 떨어져 나가므로, 탄 가루 때문에 크러스트 맛이 써지는 것을 방지할 수 있습니다.
Tip: 도우가 바닥에 달라붙지 않도록 굽기 바로 직전에 필 위로 옮기는 것이 중요합니다. - 8장작 화덕에서 굽기
화덕 내부 온도가 약 400도 정도로 일정하게 유지될 때 피자를 넣습니다. 강렬한 열기가 도우를 순식간에 익혀주며, 단 몇 분 만에 특징적인 공기층 크러스트를 만들고 토핑을 녹여냅니다.
Tip: 피자를 불꽃 근처에 두되, 테두리가 너무 깊게 타지 않고 골고루 익을 수 있도록 계속해서 위치를 조절해 주세요. - 9완성 및 품질 확인
크러스트가 부풀어 오르고 나폴리 피자 특유의 레오파드 스폿(검은 탄 자국)이 생기면 화덕에서 꺼냅니다. 마지막으로 크러스트를 손가락으로 살짝 눌러 바삭함과 쫄깃한 탄력의 조화를 확인합니다.
Tip: 크러스트 내부에 커다란 공기 주머니가 형성되어 있다면 도우 숙성과 화덕 온도가 모두 완벽했다는 증거입니다.
