사과식초 몹 소스를 곁들인 세인트루이스 스타일 바베큐 폭립

포스트 오크 참나무로 은은하게 훈연한 세인트루이스 스타일 폭립에 새콤달콤한 사과식초 몹 소스를 발라 완성한 정통 피트마스터 풍미의 바베큐 레시피입니다.

재료

• 1 slab 세인트루이스 스타일 돼지 등갈비
• 2 tbsp 굵은 소금
• 2 tbsp 굵은 흑후추
• 1 tbsp 마늘 가루
• 1 cup 사과 식초
• 0.5 cup 황설탕
• 0.5 cup 케첩
• optional 포스트 오크 훈연용 장작

조리 방법

1. 1등갈비 손질하기

   

   생 세인트루이스 스타일 폭립을 도마 위에 뼈가 위로 오도록 올려놓습니다. 날카로운 칼을 사용하여 양끝의 덜렁거리는 살점이나 불규칙한 가장자리, 그리고 너무 두껍게 뭉쳐 있는 지방을 깔끔하게 잘라냅니다. 이렇게 사각형 모양으로 일정하게 잡아주어야 훈연할 때 모든 부위가 타지 않고 골고루 익습니다.

   Tip: 두께가 얇고 불규칙한 끝부분을 미리 잘라내면, 두꺼운 몸통 부위가 알맞게 익는 동안 끝부분만 바짝 마르거나 타버리는 것을 방지할 수 있습니다.
2. 2근막 제거하기

   

   갈비뼈 안쪽 면을 덮고 있는 얇고 질긴 반투명 근막(실버스킨)을 찾습니다. 손가락이나 버터 나이프 끝을 이용해 가운데 뼈 한군데에서 근막을 살짝 들어 올린 다음, 손으로 단단히 붙잡고 갈비대 전체에서 완전히 뜯어내듯 벗겨냅니다.

   Tip: 근막이 미끄러워서 손으로 잡기 힘들 때는 키친타월을 한 장 사용해서 쥐면 미끄러지지 않고 한 번에 쉽게 벗길 수 있습니다.
3. 3뼈 부분 시즈닝하기

   

   갈비뼈가 위를 향한 상태에서 손질된 고기 표면에 소금, 굵은 흑후추, 마늘 가루를 한데 섞은 시즈닝 럽을 골고루 뿌려줍니다. 노출된 살코기와 뼈 표면 전체에 양념이 뭉치지 않고 일정하게 내려앉도록 신경 써서 뿌려야 모든 조각에 간이 잘 뱁니다.

   Tip: 고기 위 20~30cm 정도 높은 곳에서 시즈닝을 뿌리면 한곳에 덩어리 지지 않고 넓고 균일하게 뿌릴 수 있습니다.
4. 4살코기 부분 시즈닝하기

   

   폭립을 뒤집어 살코기가 두툼하게 붙은 앞면이 위로 오게 합니다. 뒷면에 사용한 것과 동일한 비율의 소금, 흑후추, 마늘 가루 믹스를 윗면과 옆면까지 아낌없이 듬뿍 뿌려준 뒤, 양념이 촉촉한 고기 표면에 착 달라붙도록 손으로 가볍게 토닥여줍니다.

   Tip: 시즈닝을 마친 고기를 훈연하기 전 실온에 15분 정도 그대로 두세요. 소금이 고기 표면의 수분을 살짝 끌어내면서 자연스럽게 녹아들어 시즈닝이 고기에 완벽하게 고정됩니다.
5. 5스모커 불 피우기

   

   오프셋 스모커의 화구(Firebox) 안에 포스트 오크 장작을 공기가 잘 통하도록 우물 정(井) 자 모양으로 차곡차곡 쌓아줍니다. 화력이 강한 가스 토치를 장작 더미 중심부에 대고 불을 붙여, 장작이 안정적으로 타오르며 스모커 내부 챔버를 예열할 수 있도록 합니다.

   Tip: 바짝 잘 마른 건조 장작을 사용해야 불이 깔끔하고 빠르게 붙으며, 초반에 고기에 매캐하고 쓴맛을 입히는 검은 연기를 방지할 수 있습니다.
6. 6스모커에 고기 넣기

   

   스모커의 내부 온도가 275°F(약 135°C)로 안정되고 맑은 푸른빛 연기가 나기 시작하면 조리실 문을 엽니다. 시즈닝해 둔 돼지 등갈비를 그릴 석쇠 위에 평평하게 올립니다. 이때 고기끼리 서로 겹치거나 너무 조밀하게 붙지 않도록 간격을 둡니다.

   Tip: 갈비대에서 살이 더 두껍게 붙은 쪽을 화구(열원)와 가까운 방향으로 배치하면, 전체적으로 열이 균일하게 전달되어 익는 속도가 맞아떨어집니다.
7. 7고기 상태 확인 및 뒤집기

   

   훈연을 시작하고 약 3시간이 지나면 스모커 문을 열고 폭립의 상태를 확인합니다. 고기가 열과 연기를 사방에서 골고루 흡수하고 지방이 양면으로 잘 녹아내릴 수 있도록 갈비대를 조심스럽게 뒤집어 줍니다.

   Tip: 스모커 내부 온도를 275°F로 일정하게 유지하기 위해 내부를 확인할 때 외에는 가급적 문을 빠르게 닫아주는 것이 좋습니다.
8. 8몹 소스 베이스 섞기

   

   이제 폭립에 바를 몹 소스를 준비합니다. 작은 스테인리스 냄비에 황설탕을 넣고 그 위로 사과식초를 부어줍니다. 이 새콤한 액체 베이스는 기름진 돼지고기의 풍미와 은은한 훈연 향의 중심을 잡아주는 역할을 합니다.

   Tip: 사과식초의 산 성분은 훈연 과정에서 고기 표면을 부드럽게 만들어 육질을 연하게 하고, 자칫 무거울 수 있는 기름진 맛을 깔끔하게 잡아줍니다.
9. 9소스 베이스에 케첩 추가하기

   

   사과식초와 황설탕을 넣고 약하게 끓인 냄비에 분량의 케첩을 넣어줍니다. 중불에서 소스가 뭉치지 않도록 스패출러로 바닥까지 잘 저어가며 재료들이 부드럽게 하나로 어우러지도록 섞어줍니다.

   Tip: 설탕이 냄비 바닥에 눌어붙거나 타지 않도록 불을 은은한 심머(Simmer) 상태로 유지하면서 계속 저어주는 것이 중요합니다.
10. 10소스를 저으며 은근하게 끓이기

    

    청록색 실리콘 주걱을 사용해 소스 재료들을 잘 섞어줍니다. 중약불에서 약 10분간 은근하게 끓여내어 황설탕을 완전히 녹이고, 식초와 케첩의 신맛이 날아가며 감칠맛 있는 하나의 소스로 농축되도록 합니다.

    Tip: 설탕 성분이 들어간 소스이므로 강한 불에서 끓이면 순식간에 탈 수 있으니, 아주 약한 불에서 은근하게 끓여내야 부드러운 카라멜 맛이 살아납니다.
11. 11훈연 중인 고기에 몹 소스 바르기

    

    스모커 문을 열고 붓을 이용해 잘 끓여둔 몹 소스를 훈연 중인 폭립 표면에 아낌없이 듬뿍 발라줍니다. 이 작업을 30분 간격으로 반복하여 고기가 마르는 것을 막고 겉면에 얇고 맛있는 소스 막을 겹겹이 쌓아줍니다.

    Tip: 스모커 문을 열었을 때 내부 열기와 연기가 너무 많이 손실되지 않도록 소스를 바르는 작업은 신속하게 진행하는 것이 좋습니다.
12. 12자르고 서빙하기

    

    고기 내부 온도가 203°F(약 95°C)에 도달해 완벽하게 익으면 폭립을 깨끗한 도마 위로 옮깁니다. 날카로운 셰프 나이프를 사용해 갈비뼈 사이사이를 일직선으로 부드럽게 썰어 먹기 좋은 크기로 한 대씩 분리합니다.

    Tip: 고기를 자르기 전 도마 위에서 10~15분 정도 그대로 레스팅을 해주어야 갇혀 있던 육즙이 고기 전체로 골고루 퍼져 마지막 한 입까지 촉촉하게 즐길 수 있습니다.

보관 및 재가열 방법

칼로리 소모

자주 묻는 질문