소고기 우둔살과 사태를 곁들인 수제 탈리아텔레 알 라구
오랜 시간 부드럽게 푹 끓여낸 소고기 우둔살과 사태, 그리고 풍미 가득한 수제 생면 파스타가 어우러진 정통 이탈리아 컴포트 푸드의 진수를 만나보세요.
탈리아텔레 알 라구는 에밀리아로마냐 지역에서 유래한 이탈리아 요리 전통의 핵심입니다. 이 고급스러운 레시피는 일반 다진 소고기 대신 입안에서 부드럽게 녹아내리는 우둔살과 사태를 골수와 함께 푹 끓여내어, 손으로 직접 반죽한 에그 탈리아텔레 면에 완벽하게 감기는 진하고 풍부한 소스를 선사합니다.
재료
- 400 g 00 밀가루
- 4 달걀 노른자
- 500 g 소고기 우둔살
- 500 g 골수가 포함된 소고기 사태
- 200 g 이탈리안 소시지 미트
- 2 당근
- 2 셀러리 줄기
- 1 양파
- 300 ml 레드 와인
- 400 g 토마토 파사타
- 500 ml 치킨 브로스
- 2 sprigs 신선한 로즈마리
- 4 leaves 신선한 세이지
- 2 월계수 잎
- to taste 소금 및 후추
- to taste 올리브 오일
조리 방법
- 1당근 곱게 다지기
껍질을 벗긴 당근을 나무 도마 위에 올리고 날카로운 주방 칼을 사용하여 소프리토 베이스용으로 작고 균일한 크기의 주사위 모양으로 곱게 다집니다.
Tip: 칼날에 손가락 마디를 대고 손가락을 안쪽으로 오므려 클로 모양을 유지하면 다칠 위험을 줄일 수 있습니다. - 2셀러리 썰기
신선한 셀러리 줄기를 가져와 앞서 썬 당근과 크기가 맞도록 나무 도마 위에서 곱게 다지듯 썹니다.
Tip: 크기를 균일하게 맞추어야 냄비 속에서 향채소들이 골고루 익습니다. - 3양파 다지기
양파를 반으로 자른 뒤 가로와 세로로 칼집을 낸 후 나무 도마 위에서 곱게 다져 소프리토 3총사를 완성합니다.
Tip: 뿌리 부분을 남겨둔 채 다지면 층이 흐트러지지 않아 더 쉽게 썰 수 있습니다. - 4소고기 우둔살 손질하기
날고기 상태의 우둔살을 나무 도마 위에 올리고 날카로운 주방 칼을 사용해 다루기 좋은 크기로 썹니다.
Tip: 질긴 은막을 제거하면 오랜 시간 끓일 때 훨씬 부드러운 식감을 내는 데 도움이 됩니다. - 5소고기 사태와 골수 준비하기
시즈닝을 준비하기 위해 생고기 사태 부위와 골수 섹션을 나무 도마 위에 나란히 배열합니다.
Tip: 골수는 끓이는 동안 녹아내리면서 라구 소스에 풍부하고 젤라틴 같은 깊은 맛을 더해줍니다. - 6소고기 부위에 시즈닝하기
나무 도마에 펼쳐 놓은 생고기 우둔살과 사태에 소금과 굵은 흑후추를 넉넉하게 뿌립니다.
Tip: 요리 직전에 고기에 직접 간을 하면 브레이즈의 기본이 되는 감칠맛이 살아납니다. - 7소프리토 볶기
올리브 오일과 골수를 약간 두른 냄비에 다진 당근, 셀러리, 양파를 넣습니다. 채소들이 숨이 죽고 캐러멜라이징이 시작될 때까지 중불에서 볶습니다.
Tip: 타지 않고 골고루 익을 수 있도록 자주 저어줍니다. - 8팬에 소시지 미트 넣기
이탈리안 소시지 미트 조각들을 가져와 달궈진 프라이팬에 바로 넣고 굽기 과정을 시작합니다.
Tip: 팬 바닥에서 골고루 구워지도록 소시지 미트를 작은 조각으로 떼어내어 넣습니다. - 9소시지 미트 팬에 볶기
주걱을 사용하여 이탈리안 소시지 미트를 저어가며 부수어 팬프라이하고, 완전히 익어 가벼운 갈색 빛을 띠도록 합니다.
Tip: 타지 않도록 계속 저어주며 골고루 익힙니다. - 10소시지와 채소 섞기
팬에 볶은 이탈리안 소시지 미트를 익힌 채소가 들어 있는 냄비에 옮겨 담은 후 잘 섞어 풍미를 어우러지게 합니다.
Tip: 팬에 남은 맛있는 감칠맛 성분이 낭비되지 않도록 싹싹 긁어 채소 냄비에 넣어줍니다. - 11레드 와인으로 디글레이징하기
채소와 소시지 미트가 담긴 냄비에 레드 와인을 부어 끓이며 혼합물에 깊은 풍미가 배어들도록 합니다.
Tip: 다음 액체 재료를 넣기 전에 알코올 향이 날아갈 때까지 와인을 끓여줍니다. - 12소고기 시어링하기
시즈닝된 소고기 조각들을 달궈진 프라이팬에 올려 표면에 진한 크러스트가 생길 때까지 고온에서 겉면을 굽습니다.
Tip: 깊고 풍부한 시어링을 위해 고기를 넣기 전에 팬을 충분히 예열하세요. - 13구운 소고기에 레드 와인 붓기
고온으로 달궈진 팬의 구운 소고기 위에 레드 와인을 직접 부어 디글레이징하며 깊은 풍미를 끌어냅니다.
Tip: 팬이 아주 뜨거워야 와인이 지글거리며 알코올이 빠르게 증발합니다. - 14구운 소고기를 채소 냄비로 옮기기
구운 소고기 조각들을 조심스럽게 집어 익힌 채소가 담긴 냄비에 곧바로 옮겨 담습니다.
Tip: 풍부한 육즙과 녹아내린 지방이 그대로 유지되도록 조심스럽게 다뤄주세요. - 15파사타와 향신 채소 넣기
고기와 채소가 담긴 냄비에 토마토 퓌레(파사타)와 치킨 브로스를 붓고 신선한 로즈마리, 세이지, 월계수 잎을 넣습니다.
Tip: 나중에 갈기 전에 쉽게 건져내고 싶다면 신선한 허브들을 요리용 실로 묶어 넣으세요. - 16신선한 파스타 반죽 만들기
하얀 대리석 표면에 밀가루 산을 쌓고 가운데를 움푹 판 뒤 그 안에 달걀 노른자를 조심스럽게 넣습니다.
Tip: 섞기 전에 노른자가 흘러넘치지 않도록 밀가루 벽을 충분히 높게 만들어주세요. - 17파스타 반죽 치대기
대리석 조리대 위에서 매끄럽고 단단한 한 덩어리의 신선한 파스타 반죽이 될 때까지 혼합물을 철저히 치밉니다.
Tip: 글루텐을 발달시켜 매끄러운 식감을 내기 위해 손바닥을 이용해 단단하게 치대세요. - 18파스타 반죽 밀어 펴기
휴지시킨 신선한 파스타 반죽을 파스타 머신에 통과시키며 두께 조절 단계를 점차 낮춰 길고 매끄러운 파스타 시트를 만듭니다.
Tip: 반죽 시트가 머신 롤러에 달라붙지 않도록 밀가루를 가볍게 털어 뿌려주세요. - 19탈리아텔레 모양으로 썰기
밀어 펴낸 파스타 시트에 밀가루를 가볍게 뿌린 뒤 느슨하게 접고, 날카로운 셰프 나이프를 이용해 가로 방향으로 균일하게 썰어 탈리아텔레를 만듭니다.
Tip: 접힌 층들이 서로 떨어져 있도록 썰 때 너무 세게 누르지 않도록 주의하세요. - 20파스타 둥지 모양 잡기
갓 썬 탈리아텔레 가닥들을 모아 밀가루를 뿌린 표면 위에 느슨한 둥지 모양으로 감싸 조리 전 살짝 말려줍니다.
Tip: 둥지끼리 달라붙지 않도록 세모리나 가루를 살짝 뿌려주세요. - 21브레이즈한 소고기 건져내기
푹 끓여내어 소고기가 완전히 부드러워지면, 조리도구를 이용해 냄비에서 조심스럽게 건져낸 뒤 잘게 썰기 전에 식혀둡니다.
Tip: 고기를 살짝 식혀야 다루기 쉽고 곱게 다질 수 있습니다.
