아티잔 감자 사워도우 빵 (두 가지 맛)

으깬 감자와 향긋한 로즈마리를 넣은 버전, 그리고 깍둑썰기한 감자와 진한 체다 치즈를 듬뿍 넣은 버전까지, 두 가지 풍미 가득한 감자 사워도우 빵을 마스터해 보세요.

재료

• 500 g 강력분
• 350 ml 물
• 100 g 사워도우 스타터
• 10 g 소금
• 150 g 으깬 감자
• 1 tbsp 생 로즈마리
• 150 g 깍둑썰기한 삶은 감자
• 100 g 슈레드 체다 치즈

조리 방법

1. 1글루텐 형성 확인하기

   

   반죽을 조금 떼어내어 손가락 사이로 부드럽게 늘려봅니다. 글루텐이 잘 발달한 반죽은 얇고 반투명한 막(윈도우페인)처럼 늘어납니다. 이는 글루텐 망이 튼튼하게 형성되어 발효할 준비가 되었음을 의미합니다.

   Tip: 반죽이 쉽게 찢어진다면 반죽을 더 치대거나 슬랩 앤 폴드 과정을 추가로 진행해야 합니다.
2. 2스타터와 소금 추가하기

   

   오토라이즈를 마친 반죽에 사워도우 스타터, 소금, 그리고 남겨둔 물을 넣습니다. 이 재료들이 반죽에 골고루 스며들도록 완전히 섞어 본격적인 발효 과정을 시작합니다.

   Tip: 모든 재료를 한 번에 넣으면 이후 반죽 강화 단계에서 구조를 더욱 균일하게 만드는 데 도움이 됩니다.
3. 3반죽 슬랩 앤 폴드

   

   깨끗한 작업대 위에서 슬랩 앤 폴드(내리치고 접기) 기법을 사용합니다. 반죽을 들어 올려 바닥에 내리친 후, 반으로 접어 글루텐을 강화합니다. 반죽이 매끄러워지고 손에 더 이상 붙지 않을 때까지 약 3분간 반복합니다.

   Tip: 이 기법은 수분량이 높은 반죽에 튼튼하고 매끄러운 질감을 만드는 데 매우 효과적입니다.
4. 4글루텐 강도 확인하기

   

   30분간 휴지한 후 반죽을 위로 당겨 글루텐 구조를 확인합니다. 표면이 강하고 탄력 있으며 매끄럽게 늘어나면 반죽에 속재료를 넣을 수 있을 만큼 충분한 힘이 생겼다는 뜻입니다.

   Tip: 이 단계에서 반죽을 테스트하면 발효와 반죽 강화가 올바르게 진행되고 있는지 확인할 수 있습니다.
5. 5감자와 로즈마리 섞기

   

   삶아서 으깬 감자와 신선한 로즈마리 잎을 반죽에 넣습니다. 이 재료들은 완성된 사워도우 빵에 깊은 풍미와 부드러운 식감을 더해줍니다.

   Tip: 감자는 반죽에 넣기 전에 반드시 실온으로 충분히 식혀주세요.
6. 6속재료 섞어 넣기

   

   반죽을 위로 늘려 접는 스트레치 앤 폴드 동작으로 으깬 감자와 로즈마리를 고르게 섞어줍니다. 이 방법을 사용하면 반죽의 가스를 과도하게 빼지 않으면서도 속재료를 골고루 분산시킬 수 있습니다.

   Tip: 반죽 안에 형성된 공기 방울이 유지되도록 접을 때 조심스럽고 부드럽게 다뤄주세요.
7. 7감자 반죽 라미네이션

   

   덧가루를 가볍게 뿌린 작업대에서 반죽을 부드럽게 당겨 얇고 균일한 직사각형 모양으로 펼칩니다. 으깬 감자를 표면에 고르게 펴 바른 다음, 연약한 반죽이 찢어지지 않게 주의하며 라미네이션 접기를 하여 속재료를 감싸줍니다.

   Tip: 반죽을 늘릴 때 손에 달라붙지 않도록 덧가루를 손에 살짝 묻혀주세요.
8. 8직사각형으로 접기

   

   반죽을 넓게 펼쳐 감자 속재료를 넣은 후, 반죽의 가장자리를 안쪽으로 접어 단단한 직사각형 모양으로 만듭니다. 이렇게 겹겹이 접는 기술은 반죽의 구조를 단단하게 세우고 속재료가 빵 전체에 고르게 퍼지도록 돕습니다.

   Tip: 발효 과정에서 생긴 공기 방울이 터지지 않도록 반죽을 조심스럽게 다뤄주세요.
9. 9스트레치 앤 폴드

   

   물에 적신 손으로 볼 가장자리에 있는 반죽을 잡고 위로 쭉 늘린 후 가운데로 접어 올립니다. 볼을 돌려가며 모든 면에서 이 과정을 반복하여 글루텐 망을 튼튼하게 만들어 줍니다.

   Tip: 덧가루를 추가하지 않고 반죽이 손에 들러붙는 것을 막으려면 작업 전 손을 물에 적셔주세요.
10. 10감자와 치즈 속재료 넣기

    

    두 번째 반죽을 얇게 펴고 그 위에 깍둑썰기한 삶은 감자와 슈레드 체다 치즈를 고르게 뿌립니다. 으깬 감자를 넣은 첫 번째 반죽과는 또 다른 짭짤하고 씹는 맛이 있는 속재료 조합입니다.

    Tip: 반죽이 찢어지는 것을 막으려면 깍둑썰기한 감자를 완전히 익힌 후 충분히 식혀서 사용해야 합니다.
11. 11반죽 돌돌 말기

    

    감자와 치즈를 고르게 펴 발랐다면, 속재료가 빠져나오지 않도록 반죽을 조심스럽게 원통형으로 말거나 겹쳐 접습니다. 반죽을 말면서 큰 기포가 생기면 손으로 가볍게 토닥여 빼줍니다.

    Tip: 발효나 굽는 과정에서 치즈가 녹아 흐르지 않도록 반죽의 이음새를 꼼꼼하게 잘 꼬집어 봉해주세요.
12. 12반죽 강화하기

    

    스트레치 앤 폴드 과정을 몇 차례 더 반복하여 반죽의 힘을 길러줍니다. 글루텐이 속재료를 단단하게 감싸면서 반죽이 점점 더 탄력 있고 단단해지는 것을 느낄 수 있습니다.

    Tip: 반죽의 저항감을 확인하세요. 반죽이 너무 팽팽하게 느껴진다면 다음 접기 단계 전에 몇 분간 휴지시킵니다.
13. 13코일 폴드 진행하기

    

    반죽의 가운데 부분을 아래에서 들어 올려 반죽의 양 끝이 용기 바닥을 향해 자연스럽게 말려 들어가도록 합니다. 이 기술은 가스를 과도하게 빼지 않으면서 글루텐 구조를 부드럽게 강화하여 완성된 빵의 식감을 가볍고 폭신하게 만들어 줍니다.

    Tip: 반죽을 들어 올릴 때 손가락에 반죽이 달라붙지 않도록 손을 약간 촉촉하게 유지하세요.
14. 14가성형하기

    

    발효된 반죽을 덧가루를 가볍게 뿌린 작업대로 옮깁니다. 반죽의 네 모서리를 가운데로 부드럽게 접어 올려 느슨하고 둥근 모양을 만듭니다. 최종 성형 전 글루텐이 긴장을 풀 수 있도록 작업대 위에서 잠시 휴지시킵니다.

    Tip: 발효 중 생성된 공기 방울이 보존되도록 이 단계에서는 반죽을 매우 부드럽게 다뤄야 합니다.
15. 15최종 성형하기

    

    기본적인 3단 접기 방식을 사용하여 반죽을 부드럽게 굴려 단단한 원통형으로 만듭니다. 반죽의 볼륨이 너무 꺼지지 않도록 가볍고 일정한 힘을 주어 모양을 잡고, 이음새를 단단히 꼬집어 마무리합니다.

    Tip: 마지막 발효 과정에서 모양이 잘 유지될 수 있도록 반죽 표면의 텐션을 일정하게 만들어 주세요.
16. 16반네톤에서 발효하기

    

    성형을 마친 반죽의 이음새가 위를 향하도록 하여 덧가루를 넉넉히 뿌린 천을 깐 반네톤 바구니에 조심스럽게 옮겨 담습니다. 이 바구니는 하룻밤 동안 냉장고에서 저온 발효를 하는 동안 반죽의 모양을 잡아주는 역할을 합니다.

    Tip: 칼집을 내기 전에 반죽이 천에서 깔끔하게 떨어질 수 있도록 쌀가루를 넉넉하게 뿌려주세요.
17. 17반죽에 칼집 내기 (쿠프)

    

    차갑게 보관한 반죽을 냉장고에서 꺼내 작업대 위에 올립니다. 날카로운 면도칼을 사용하여 반죽 표면의 3분의 1 지점에 빠르고 과감하게 칼집을 냅니다. 이렇게 하면 오븐에서 빵이 부풀어 오를 때 원하는 방향으로 멋지게 갈라지며, 원치 않는 곳이 터지는 것을 방지할 수 있습니다.

    Tip: 칼날을 매우 날카롭게 유지하고, 반죽이 끌리지 않도록 빠르고 단호하게 그어 깔끔하게 잘라주세요.

보관 및 데우기

칼로리 소모

자주 묻는 질문