집에서 만드는 부라타 프로슈토와 살라미 바질 피자
풀리시 반죽으로 집에서도 전문점 수준의 쫄깃하고 풍미 가득한 피자를 만들어 보세요. 신선한 재료를 듬뿍 올린 두 가지 스타일의 피자 레시피입니다.
집에서 고품질의 피자를 만드는 것은 매우 보람 있는 일이며, 특히 풀리시(poolish) 기법을 익히면 그 결과는 더욱 놀랍습니다. 소량의 반죽을 미리 발효시키는 이 방식을 사용하면 일반적인 피자보다 훨씬 깊은 풍미와 기공이 살아있는 쫄깃한 도우를 완성할 수 있습니다. 이번에는 부드러운 부라타 치즈와 짭조름한 프로슈토의 조화, 그리고 클래식한 살라미와 향긋한 바질이 어우러진 두 가지 스타일의 피자를 준비했습니다. 레스토랑 수준의 정통 피자를 집에서 즐겨보세요.
재료
- 330g 중력분
- 230g 물
- 3g 이스트
- 15g 꿀
- 6g 소금
- 15g 올리브 오일
- 100g 토마토 소스
- 50g 살라미
- 100g 모짜렐라 치즈
- 50g 신선한 루꼴라
- 50g 프로슈토
- 1 ball 부라타 치즈
- to taste 신선한 바질
- to taste 파마산 치즈
조리 방법
- 1풀리시 반죽 만들기
유리 볼에 밀가루 30g, 물 30g, 이스트 1g을 넣고 잘 섞은 뒤, 부피가 2~3배가 될 때까지 발효시킵니다.
Tip: 풀리시를 사용하면 피자 도우의 풍미가 깊어지고 식감이 훨씬 좋아집니다. - 2본반죽 재료 섞기
볼에 밀가루 300g, 준비한 풀리시 60g, 이스트 2g, 물 200g, 꿀 15g, 소금 6g, 올리브 오일 15g을 모두 넣습니다.
Tip: 물에 이스트와 풀리시를 먼저 녹여 넣으면 반죽 전체에 고르게 섞입니다. - 3반죽 섞기
날가루가 보이지 않고 재료가 완전히 하나가 될 때까지 실리콘 주걱으로 충분히 저어줍니다.
Tip: 이 단계에서 밀가루를 완전히 수화시켜야 반죽에 덩어리가 생기지 않습니다. - 4첫 번째 접기 및 늘리기
40분간의 오톨리스 과정 후, 반죽의 가장자리를 가볍게 잡아당겨 가운데로 접는 과정을 반복하여 글루텐을 강화합니다.
Tip: 반죽을 너무 세게 다루지 말고 부드럽게 접어야 공기층을 살릴 수 있습니다. - 5둥글리기
반죽의 가장자리를 아래로 모아 팽팽하게 만들어 매끄러운 공 모양으로 성형합니다.
Tip: 표면의 긴장감을 유지해야 발효 과정에서 반죽이 모양을 잘 유지합니다. - 6분할하기
옥수수 가루를 살짝 뿌린 작업대에 반죽을 올리고 스크래퍼를 이용해 두 개의 동일한 크기로 나눕니다.
Tip: 옥수수 가루는 반죽이 작업대에 달라붙는 것을 방지하고 바닥면에 바삭한 식감을 더해줍니다. - 7반죽 성형하기
나눈 반죽을 매끄럽고 팽팽하게 둥글린 뒤 40분간 추가 발효를 진행합니다.
Tip: 발효 과정에서 생긴 기포가 꺼지지 않도록 살살 다뤄주세요. - 8피자 도우 펴기
피자 필 위에 반죽을 올리고 손가락 끝으로 중앙에서부터 바깥쪽으로 부드럽게 누르며 폅니다. 이때 가장자리는 도톰하게 남겨둡니다.
Tip: 가장자리 테두리를 그대로 두어야 구웠을 때 공기가 차서 가볍고 폭신한 크러스트가 됩니다. - 9토마토 소스 바르기
피자 중앙에 소스를 올리고 숟가락 뒷면을 이용해 원을 그리듯 도톰한 테두리 안쪽까지 고르게 펴 바릅니다.
Tip: 소스를 너무 많이 바르면 피자 중앙이 눅눅해질 수 있으니 얇게 펴 바르세요. - 10살라미 및 토핑 올리기
토마토 소스 위에 살라미를 골고루 올린 뒤, 치즈를 뿌려 마무리합니다. 모든 재료가 고르게 퍼지도록 배치합니다.
Tip: 가운데에 토핑을 너무 많이 올리면 속까지 제대로 익지 않을 수 있으니 주의하세요.
