집에서 만드는 이탈리아 정통 마르게리타 피자
오븐에서 갓 구운 바삭하고 쫄깃한 도우의 마르게리타 피자를 집에서 즐겨보세요. 오토리즈 기법을 사용하여 긴 발효 시간 없이도 기공이 살아있는 전문점 수준의 도우를 완성합니다.
마르게리타 피자는 토마토소스의 산뜻한 산미, 신선한 모차렐라의 고소함, 바질의 향긋함이 어우러진 이탈리아 요리의 정석입니다. 이번 레시피는 전통을 존중하면서도 가정에서 손쉽게 완성할 수 있는 특별한 기술을 담았습니다. 좋은 재료와 적절한 온도 조절만 있다면 여러분의 주방이 곧 최고의 피자 맛집이 될 것입니다.
재료
- 300 g 중력분
- 200 ml 미지근한 물
- 3 g 인스턴트 드라이이스트
- 5 g 소금
- 15 ml 올리브유
- 50 g 옥수수가루
- 150 g 모차렐라 치즈 (슬라이스)
- 100 ml 이탈리안 토마토소스
- 5 leaves 신선한 바질 잎
- to taste 바다소금
- to taste 후추
조리 방법
- 1이스트 녹이기
유리 계량컵에 물과 인스턴트 드라이이스트를 넣고 잘 저어주세요. 이스트가 완전히 녹아야 도우가 제대로 발효될 수 있습니다.
Tip: 너무 뜨거운 물은 이스트를 죽게 하므로 반드시 미지근한 물을 사용하세요. - 2재료 섞기
믹싱 볼에 밀가루와 소금을 먼저 섞은 뒤, 녹여둔 이스트 물과 올리브유를 넣습니다.
Tip: 소금이 이스트에 직접 닿으면 발효를 방해할 수 있으니 밀가루와 먼저 섞어주세요. - 3반죽 뭉치기
실리콘 주걱을 사용해 날가루가 보이지 않을 때까지 섞어 덩어리진 반죽 상태로 만듭니다.
Tip: 볼 바닥과 옆면을 깨끗이 긁어 모든 가루가 반죽에 흡수되도록 하세요. - 4반죽 완성하기
손을 이용해 반죽을 하나로 뭉쳐 매끄러운 덩어리로 만듭니다. 이때 너무 세게 치댈 필요는 없습니다.
Tip: 손에 반죽이 붙는다면 위생 장갑을 끼거나 손에 물을 살짝 묻히면 좋습니다. - 5접어주기 (Stretch and Fold)
반죽을 랩으로 덮고 20분간 오토리즈(휴지)합니다. 이후 반죽 가장자리를 잡아 위로 길게 늘린 뒤 중심부로 접어주세요.
Tip: 이 과정을 거치면 글루텐이 이완되어 도우가 훨씬 더 잘 늘어납니다. - 6둥글리기 및 휴지
늘려 접기를 마친 반죽을 둥글게 매만져 표면을 매끄럽게 만든 뒤 다시 20분간 랩을 씌워 휴지합니다.
Tip: 반죽이 손에 달라붙지 않게 손에 물을 살짝 묻혀주세요. - 72차 접어주기
휴지를 마친 반죽은 탄력이 훨씬 좋아집니다. 다시 한번 가장자리를 늘려 접고 표면을 정리한 뒤 덮어둡니다.
Tip: 이 과정이 탄탄한 글루텐 네트워크를 만들어주어 발효 시 큰 공기 구멍을 형성합니다. - 8옥수수가루 뿌리기
30도 정도의 따뜻한 곳에서 반죽이 두 배 크기가 될 때까지 발효합니다. 이후 반죽과 작업대에 옥수수가루를 충분히 뿌립니다.
Tip: 옥수수가루는 반죽이 달라붙는 것을 방지하고 바닥을 바삭하게 만들어줍니다. - 9도우 모양 잡기
반죽을 작업대로 옮겨 손가락 끝으로 중심에서 바깥쪽으로 부드럽게 눌러 폅니다. 가장자리에 공기를 몰아주어 두툼한 테두리를 만듭니다.
Tip: 밀대를 사용하면 힘들게 만든 공기 구멍이 죽어버리니 반드시 손을 사용하세요. - 10도우 늘리기
손가락으로 충분히 폈다면 이제 손등을 이용해 반죽 안쪽에서 바깥으로 조심스럽게 늘려 원하는 크기로 만듭니다.
Tip: 반죽이 찢어지지 않도록 부드럽고 섬세하게 다뤄주세요. - 11트레이 옮기기
잘 늘려진 도우를 유선지를 깐 베이킹 시트로 옮기고 모양을 자연스럽게 다듬습니다.
Tip: 반죽이 달라붙는다면 작업대에 밀가루나 옥수수가루를 살짝 더 뿌리세요. - 12토마토소스 바르기
반죽 중심에 토마토소스를 적당량 붓고 숟가락 뒷면으로 테두리를 남기고 고르게 펴 바릅니다.
Tip: 소스를 너무 많이 바르면 구울 때 도우가 눅눅해질 수 있으니 얇게 펴 바르세요.
